“三座大山”之下 餐飲企業如何走出困境

　　作為受疫情影響最重的行業之一，餐飲業在復工復產的路上，備感艱難。房租、人力、食材，這“三座大山”，壓得許多餐館、飯店喘不過氣來。有的企業開始漲價，但更多的企業一方面在“硬扛”，一方面在創新、自救，比如建立自己的外賣體系、開展社群營銷、拓展銷售品類、控制成本、采用共享員工模式……

　　餐飲企業迎來了一波“漲價潮”，隨后又迎來一波“道歉潮”。繼4月10日海底撈為漲價事件道歉后，4月11日，西貝莜面村也發布了道歉信，并宣布將菜品恢復原價。

　　“漲價潮”的背后是疫情下餐飲企業的艱難。中國連鎖經營協會3月18日發布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業的影響調研報告》顯示，今年2月，大部分樣本企業銷售下降80%以上，現金流普遍緊張。78.9%的企業表示，堂食營收過低，開業也虧錢。

　　漲價是一把“雙刃劍”，漲，消費者不埋單；不漲，高額的成本難以覆蓋。除了漲價，餐飲企業還能如何“自救”？

　　堂食正在恢復 仍不及原來的五分之一

　　當前，餐飲企業一手抓疫情防控，一手抓復工復產。疫情之下，企業復工復產的路徑一般為先外賣，后堂食。營業后，不同企業的境遇卻大相徑庭。

　　3月6日，北京老字號餐廳萃華樓開始“試水”外賣，中國烹飪大師、萃華樓總經理王培欣表示，第一天接了10多單，收入2000多元。3月26日，開放堂食，當天來了10多桌客人，都是店鋪的老顧客，也都是2-3人的小桌，主要點的是干炸丸子、醬爆雞丁、爆三樣等菜品。現階段，周一到周四，來店堂食的人比較少，周五到周日客流量可以翻一番。清明期間，大概坐了20-30桌。正常情況下，節假日一天能達到100多桌，即使現在好一點兒，也不及原來的五分之一。

　　消費者最關心的是如何吃得放心。為此，各地紛紛出臺餐飲企業復工復產指導意見。以北京為例，3月14日，北京市商務局發布了疫情期間餐飲服務單位經營服務指引3.0版，要求就餐人員不得面對面就餐，餐桌間隔要在1米以上，嚴格控制排隊就餐人流密度，提倡使用公筷公勺分餐制，停止接待群體性聚餐等，以及對餐廳進行全面消殺，做到“一客一用一消毒”。

　　餐飲企業也把疫情防控作為“頭等大事”，一些餐廳每天都要將不符合“要求”的客人拒之門外。王培欣介紹說，餐廳主要接待聚會和宴會，所以受到很大影響，每天都有人來訂大包間，為保證安全，只能一律拒絕；每天都要把3-5桌健康碼異常的顧客拒之門外。

　　“顧客用餐比較在意桌與桌的間距。”胡大飯館運營總監張勝濤表示，目前，顧客對于用餐安全還是多有顧慮。到店的顧客用餐時長縮短了，以前一般是吃兩個小時，現在，一個小時左右吃完就離開了。

　　“每天能接到幾十個甚至上百個電話，問什么時候營業，是否有外賣？”張勝濤表示，為了滿足食客的需求，3月8日，胡大飯館也對外賣“下手”了。一周時間，開發了一個點餐小程序，加上外賣平臺，第一天接到了近200個訂單。

　　3月25日，胡大開放了堂食。據張勝濤介紹，當天，餐廳上午11點開始營業，第一桌客人是一對情侶，作為店里的老顧客，他們10點半就到店了。顧客下單主要集中于麻辣小龍蝦、饞嘴蛙、美容蹄等，一天大概接了188桌，一張桌子大概翻臺3-4次，排隊一直到晚上10點。即使這樣，桌數也只有平時的一半左右。

　　餐飲企業的堂食正在逐漸恢復。4月5日，胡大迎來了營業以來的第一個小高峰。當天，一共接待了350桌客人，一直排隊到晚上11點左右。當時，由于人流量非常大，為保證安全，餐廳放棄了一個營業區作為等位區。

　　然而，與這些老字號不同，也有餐廳開業3天，一桌客人都沒有。位于北京市豐臺區的和平門三千里烤肉城的店員表示，餐廳的客流量非常慘淡。截至4月11日下午6點，店鋪一共來了3桌客人，這是營業4天以來，僅有的3桌客人。“能賣一點兒是一點兒，總比一點兒不賣強。”

　　“三座成本大山”重壓下 新困也難紓解

　　在停滯了2個多月后，企業背上了“三座成本大山”：高額的房租成本、人力成本及食材成本。按下“重啟鍵”的餐飲企業仍困難重重，沒有客源、入局外賣成賠本賺吆喝、資金鏈緊張……

　　張勝濤將這三大成本稱為“三高”，胡大的“三高”損失在2000萬元左右。其中，包括7家店的房租以及1000多名員工的食宿以及工資支出，還有過年期間儲備的大量食材。

　　“扔了幾十箱食材。”王培欣表示，萃華樓也面臨同樣的重壓，一個月的房租和員工工資以及其他費用支出將近70萬元，此外，春節期間儲備的70萬-80萬元的食材，很多食材過期就直接扔掉了。為了減少損失，萃華樓(崇文門店)也曾“擺攤”賣菜，但售價比進價低，作為商場店，疫情期間商場也沒什么人，基本上是商場員工消化了。 “只收回了一個小零頭”。

　　重新營業的餐飲企業仍是新困重重。比如，經營成本上升。張勝濤指出，店鋪食材上漲了6%-8%，不漲價，企業利潤就比較低；漲價，消費者對價格非常敏感，無法接受。多家企業都表示，目前沒有考慮過漲價。張勝濤表示，“不能因為暫時的困難而傷害顧客”。王培欣也表示，“雖然很困難，企業硬扛著”。

　　“現階段最主要的困難是客源。”一些企業一邊營業，一邊持續虧損。萃華樓每天營業額是之前正常情況下的1/5，還處于虧損狀態，仍堅持開業，主要是考慮到員工，“他們需要工資，需要生活。”同時，店內儲備食材如果冷凍太久會影響口感。一直不開門，可能會導致顧客流失。

　　餐飲企業紛紛加入外賣“大軍”。此前，一些大店、老店或沒有開通外賣，或對外賣不重視，疫情之下想抓住外賣作為“救命稻草”，卻發現外賣領域入局者眾，而疫情期間，外賣的需求在下降。與一些專做外賣的店鋪相比，無論是價格還是經驗，都沒有優勢，很難分一杯羹。

　　無論是胡大還是萃華樓，因擔心影響菜品的口感，一直沒有做外賣，像三千里烤肉城這樣的烤肉店本身不太適合做外賣。王培欣表示，近期，外賣訂單與第一天基本持平。并且，第三方外賣平臺提取高額費用，把商家的利潤基本拿走了，外賣基本上是“瞎忙活”，忙活完了也無利可圖。

　　紛紛積極開展花式“自救”

　　面對嚴峻的形勢，餐飲企業紛紛積極開展“自救”，比如建立自己的外賣體系、開展社群營銷、拓展銷售品類、控制成本、采用共享員工模式解決員工就業問題。

　　一些企業建立起外賣渠道，比如在小程序或者公眾號上開通外賣服務。胡大的外賣訂單也從第一天的200單逐漸上漲為一天350單，而隨著堂食增加，近來，外賣訂單下降了15%。

　　餐飲行業整體也在發力“自救”，呼吁外賣平臺降傭金。4月10日，廣東省餐飲服務行業協會發布了《廣東餐飲行業致美團外賣交涉函》，呼吁外賣平臺降低傭金，取消獨家合作的條款，給予企業更大的生存空間。

　　“餐飲+零售”成了很多餐飲企業青睞的方式，自外賣之后，很多餐廳開始銷售農副產品、半成品，甚至是定制化產品。2月28日，位于四川成都錦城大道的岫云村湯館開始營業，店長李杰表示，疫情期間，雖然人們外出用餐需求減少，但對雞蛋等農副產品的需求增加了。餐廳還開展了社區客群運營，鄰近2公里的顧客可以選擇菜品定制，餐廳可以做一些菜單上沒有的菜肴，配送上門，“相當于把我們的廚師變成私廚”。

　　與此同時，部分店鋪還增加了經營品類。李杰指出，店里增加了一個鹵菜銷售檔口，鹵菜銷售額占到店鋪的10%；中午也會針對周圍的辦公人群，推出工作餐，效果都不錯。

　　開設小食檔口的作用因地、因店而異。王培欣觀察到，北京多家餐飲企業都采取了這一模式。萃華樓在門口也設立了小吃攤，主要售賣餡餅、包子等，每天大約有1000元收入，收效甚微，“各家企業都明白，這解不了近渴，能掙一分是一分，減少虧損”。

　　除了拓展渠道，降低成本也是一個重要的“自救”方式。張勝濤指出，此前胡大是通過一些中間商采購食材，現在開啟了源頭直采，使食材的價格略低于市場價。

　　此外，除了立足當下，企業還要面向未來，積極開展人才“自救”。一些餐飲企業與大型商超開展“共享員工”，穩定員工就業。其中，旺順閣、眉州東坡與物美集團達成共享員工合作。一些員工一邊在餐廳上班，一邊到超市從事分揀、包裝等工作，增加收入。

　　另外，保障員工不流失，就要讓員工有活兒干，有錢拿。以胡大為例，雖然目前只開了兩家店面，對員工進行了排班，上一天休一天，讓大家都有事做，也算是一種人才“自救”。

　　“我們現在賠點兒錢，硬扛著。”王培欣表示，企業在做好疫情防控的同時，也在積極開展“自救”，盼望著疫情早點兒結束，人們的生活能恢復到像往常一樣，出門逛街吃飯。（見習記者 趙麗梅）