3月2日，《順德區(qū)推動(dòng)餐飲業(yè)有序復(fù)工復(fù)產(chǎn)工作指引（試行）》發(fā)布，從中小型快餐店、連鎖餐飲店到中大型傳統(tǒng)粵菜大酒樓，順德餐飲店陸續(xù)恢復(fù)堂食。這是順德餐飲業(yè)疫情過(guò)后打響的復(fù)蘇“第一槍”。
事實(shí)上，對(duì)于代表了大部分順德餐飲文化的傳統(tǒng)粵菜大酒樓而言，恢復(fù)堂食卻并非意味著恢復(fù)盈利。包括味可道美食坊在內(nèi)，不少酒樓均以有主題的大型宴會(huì)聚集為主。盡管堂食已經(jīng)恢復(fù)，但大型宴會(huì)仍未“解封”，只能承接部分散客生意。因此，對(duì)于這些酒樓而言，在恢復(fù)堂食后的虧損，比停業(yè)時(shí)還要大。
為何面臨虧損，還要繼續(xù)把堂食做下去？實(shí)際上，恢復(fù)堂食能把餐飲店不畏疫情的積極應(yīng)對(duì)態(tài)度展現(xiàn)出來(lái)，從而打消社會(huì)對(duì)堂食餐飲業(yè)的疑慮。同時(shí)，恢復(fù)堂食就意味著餐飲店的防疫措施做得到位，這也能讓食客吃下“定心丸”，給予食客對(duì)堂食餐飲恢復(fù)的信心。
對(duì)于餐飲業(yè)暫時(shí)面臨的虧損，順德區(qū)也出臺(tái)了一系列扶持辦法，對(duì)順德區(qū)內(nèi)的中華餐飲名店等品牌餐飲店鋪、國(guó)家4星級(jí)以上酒店（含4星）給予每家店數(shù)十萬(wàn)元的補(bǔ)貼。除此之外，順德推出“餐飲抗疫貸”等幫助餐飲業(yè)渡過(guò)疫情難關(guān)的貸款項(xiàng)目。對(duì)于符合要求的餐飲店鋪，“餐飲抗疫貸”可給予最高300萬(wàn)元的非抵（質(zhì)）信用擔(dān)保貸款支持。此類(lèi)貸款項(xiàng)目能有效緩解餐飲店鋪的現(xiàn)金流壓力，對(duì)“苦戰(zhàn)”中的順德餐飲業(yè)無(wú)疑是一大利好。
隨著國(guó)內(nèi)疫情防控形勢(shì)的不斷好轉(zhuǎn)，順德已從中風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)“降級(jí)”為低風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)。日前，順德區(qū)主要領(lǐng)導(dǎo)帶頭在順德城區(qū)“逛吃”雙皮奶等順德美食，有利于刺激社會(huì)消費(fèi)。越來(lái)越多食客選擇堂食而非外帶，不少餐飲店對(duì)“扭虧為盈”勢(shì)在必得。
但是，要想讓順德餐飲業(yè)真正恢復(fù)往日的輝煌，餐飲店不能僅僅依靠堂食，還要借助疫情催生的餐飲新需求，不斷開(kāi)拓餐飲業(yè)的創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)模式。
疫情之前，順德大部分傳統(tǒng)粵菜酒樓均以有主題的大型宴會(huì)為主營(yíng)業(yè)務(wù)，經(jīng)營(yíng)模式較為單一，因此抵抗風(fēng)險(xiǎn)的能力也比較低。疫情的到來(lái)禁止了大規(guī)模的人群聚集，一下子就讓很多專做宴會(huì)聚集的酒樓“手足無(wú)措”。這次的疫情也向順德餐飲業(yè)傳遞了一個(gè)重要信息：經(jīng)營(yíng)模式必須多元化，以提升餐飲業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)抵抗能力。
上線外賣(mài)外帶服務(wù)，是順德餐飲業(yè)創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)的模式之一。疫情期間酒樓的停業(yè)讓不少人十分懷念“火焰醉鵝”“吊燒雞”等家里難以烹飪的酒樓“硬菜”。這些“硬菜”恰恰是主營(yíng)中低端外賣(mài)的小型餐飲店難以提供的。目前，順德已有不少酒樓正抓住這一差異點(diǎn)，不斷謀劃高品質(zhì)的“硬菜”外賣(mài)外帶服務(wù)。
把經(jīng)營(yíng)模式從“線下”帶到“線上”去，也是順德餐飲業(yè)創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)的模式之一。近日，有上百年歷史的歡姐倫教糕總店就嘗試了線上直播帶貨倫教糕的方式。該直播不僅介紹了倫教糕的歷史文化故事，還普及了不少倫教糕的創(chuàng)意吃法。對(duì)于倫教糕等保存期限較長(zhǎng)、在快遞運(yùn)輸期內(nèi)不會(huì)變質(zhì)的順德美食，“直播帶貨”的方法值得借鑒，因?yàn)檫@能讓不少食客足不出戶，就能吃到最正宗的順德美食。
疫情不會(huì)讓食客對(duì)順德美食的需求就此消失。相信在疫情結(jié)束之后，食客們一定會(huì)恢復(fù)往日對(duì)順德美食的熱情和向往。此次疫情帶來(lái)的啟示說(shuō)明，順德餐飲業(yè)必須在把堂食業(yè)務(wù)做精做細(xì)的基礎(chǔ)上多管齊下，不斷創(chuàng)新開(kāi)拓更多元的經(jīng)營(yíng)模式，才能真正從這次疫情的沖擊中復(fù)蘇，并切實(shí)提升自身抵抗風(fēng)險(xiǎn)的能力。只有這樣，“世界美食之都”才能在危機(jī)中真正站穩(wěn)腳跟。（作者系順德飲食協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)）
